Voyage gourmand en Corse : le Brocciu

En plein confinement, j’ai eu envie de vous transporter dans mon île de beauté grâce à nos papilles. Pour cela, j’ai choisi un produit gastronomique emblématique, le brocciu. En plus, j’adore ça !

Et qui dit confinement, dit cuisine à gogo. En prime, je vous partage quelques recettes traditionnelles à base de brocciu, plus ou moins revisitées.

C’est quoi le brotche?

Déjà, comment ça se prononce? Dites brotchou en accentuant la 1ere syllabe (comme quand vous dites « marche », vous ne dites pas « marcheux », c’est pareil!).

Donc le brocciu est un fromage fait de petit lait ou lactosérum, provenant de brebis de race corse ou de chèvres. Il contient 40% de matières grasses et on peut lui adjoindre au maximum 25% de lait et 15% d’eau lors de la cuisson.

Les grumeaux qui remontent à la surface sont prélevés avec une écumoire et mis dans des fattoghje, des paniers qui étaient en jonc à l’origine et en plastique maintenant.

Le brocciu bénéficie une AOC et d’une AOP qui couvre les 2 départements corses. Il est élaboré pendant la période de lactation, de novembre à juin. En dehors de cette période, on peut en trouver dans les bergeries d’alpage, et uniquement là! Donc si votre collègue s’est vanté d’avoir mangé du brotche pendant ses dernières vacances à la plage en Keurse, c’est qu’il s’est fait avoir!

Où en acheter?

Mais, je vous entends déjà vous demander comment trouver ce produit d’exception en dehors de notre île de beauté. Rassurez-vous, si vous n’avez pas d’épicerie corse sous la main, vous pourrez en acheter chez les fromagers, en grande surface (souvent la marque Corsica), ou en magasin spécialisé comme Grand Frais.

En été, on trouve de la brousse, le procédé est le même mais avec du lait en poudre ou d’importation. Il n’y a pas d’appellation d’origine et le produit est souvent sec et moins gouteux.

Personnellement, je suis chanceuse. Il y a un berger à 200m de chez moi! Un grand remerciement à Julia de la fromagerie Fondacci pour sa matière première si délicieuse. Si vous passez en Balagne, arrêt obligatoire pour tous types de fromages corses à Monticello : 06.16.82.57.00 ou juliacervoni@yahoo.fr.

D’ailleurs si vous aimez le fromage, retrouvez ma recette de migliacci qui utilise le fromage frais de chèvre ou de brebis.

Déguster le brocciu

Ce qu’il y a de formidable avec ce fromage, c’est qu’il s’accommode aussi bien en sucré qu’en salé. Bien que classiquement, on le savoure en dessert avec du sucre, de l’eau de vie pour les puristes ou des fraises pour les gourmands.

Le brocciu sert beaucoup en pâtisserie, notamment en période de Pâques. Il est la base de spécialités comme les falculelle, les imbrucciate ou le fiadone (voir la recette plus bas). On en fait aussi des beignets.

Version salée, il est utilisé en farce (souvent avec des blettes) pour les lasagne, cannelloni ou même les sardines à Bastia! Il est délicieux en omelette avec beaucoup de menthe.

A vos tabliers !

Lasagne au brocciu

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

• 1 brocciu de 500g
• 1 botte de blettes
• 1 oignon
• 1 bouquet de menthe
• 1 litre de sauce tomate (maison ou pas)
• Sel, poivre, ail en poudre
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 brique de crème liquide (facultatif)
• Tome corse ou mozzarella râpée

Préparation

Faire revenir un oignon émincé dans de l’huile d’olive. Rajouter les blettes coupées en lanière. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau des blettes.

Pendant ce temps, écraser le brocciu dans un saladier. Saler, poivrer, ajouter l’ail en poudre, la menthe ciselée. Si le brocciu est un peu sec, rajouter de la crème liquide (ça marche aussi avec du soja cuisine). Puis rajouter les blettes et bien mélanger.

Montage :

Mettre une louche de sauce tomate au fond du plat et recouvrer de feuilles de lasagne. Mettre une couche de préparation au brocciu puis de la sauce. Répéter l’opération sur 3 couches.

Terminer avec de la sauce tomate et de la tomme ou de la mozzarella râpée ( moins traditionnel, mais très bon).

Cuire à 200° pendant 30min. A la sortie du four, recouvrir d’une feuille de papier alu.

Fiadone de mémé Mado

Ingrédients

• 1 brocciu de 500g
• 4 oeufs
• 150g de sucre
• 1 citron non traité
• 1 bouchon d’eau de vie

Préparation

Ecrasez le brocciu à la fourchette. Ajoutez-y les œufs battus en omelette, le sucre (gardez en une cuillère à soupe) et le zeste du citron.

Beurrez un moule rond ou rectangulaire, y verser la préparation. Cuire à 160 pendant 45min (chaleur statique).

A la sortie du four, arroser d’eau de vie et du sucre restant.

Bouchées de saumon au brocciu

Ingrédients

• 4 tranches de saumon fumé
• 200g de brocciu
• le jus d’un demi citron
• un petit bouquet de menthe
• sel, poivre
• 1 cas de miel
• 1 cas de vinaigre balsamique
• 1 cas d’huile d’olive
• du mesclun (facultatif)

Préparation

Mélanger le brocciu, la menthe, le jus de citron, sel, poivre.

Répartir cette préparation en boudin sur les tranches de saumon fumé, rouler, filmer avec du film alimentaire et mettre au frais 1h minimum.

Préparer la vinaigrette : mélanger le miel avec le vinaigre balsamique et le sel (on peut mettre le miel quelques secondes au micro-onde s’il est trop épais), rajouter l’huile.

Trancher les rouleaux de saumon. Présenter sur 4 assiettes avec du mesclun assaisonné pour une entrée. Ou en apéro, nappés de vinaigrette.

J’espère que cet article spécial cuisine en confinement vous a plu et vous a fait voyager en Corse grace à vos papilles. N’hésitez pas à me donner votre avis en commentaire et taguez moi sur les réseaux si vous refaites les recettes!

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